Jodium is een belangrijke bouwsteen voor het schildklierhormoon. Dit hormoon is onmisbaar voor een goede groei, de ontwikkeling van het zenuwstelsel (waaronder de hersenen) en het op peil houden van de stofwisseling. In de schildklier is een grote voorraad jodium aanwezig. Wie te weinig jodium inneemt, krijgt daardoor vaak pas na jaren klachten. Bij een chronisch tekort moet de schildklier harder werken om het tekort aan jodium op te vangen. Hij zwelt dan op. Dit staat bekend als struma of krop. Een jodiumtekort leidt tot een tekort aan schildklierhormoon. Dit geeft op korte termijn klachten zoals moeheid en futloosheid, kouwelijkheid, traagheid van reacties en een vertraagde stofwisseling. Andere klachten zijn moeheid, slaperigheid, gewichtstoename, haaruitval, obstipatie, stoornissen in de menstruatie en vruchtbaarheid, spierstijfheid, spierkrampen en gewrichtsklachten. Een jodiumtekort kan bij kinderen ook leiden tot een groeiachterstand, een verminderd leervermogen, en – in uitzonderlijke gevallen – tot dwerggroei (cretinisme).
Bronnen van jodium
Jodium bevindt zich vooral in de oceanen. Vandaar dat zeevis een belangrijke bron van jodium is. Ook zeewier, zoals bruine kelp, bevat jodium, maar in zee zout zit bijna niets. Het jodium verdampt uit het zeewater en wordt opgenomen in regenwater. Zo verrijkt het de grond en komt het terecht in voedsel. Jodium komt bijvoorbeeld in geringere mate voor in eieren en groenten. In Nederland is – net als in veel andere landen – de jodiumvoorziening via de voeding aan de krappe kant. Om tekorten te voorkomen wordt daarom het meeste keukenzout in Nederland gejodeerd. Dit wordt verkocht als Jozo-zout (Nezo-zout is zout zonder jodium). Verder werden bakkers vanaf 1968 verplicht speciaal bakkerszout te gebruiken, met extra jodium. Daardoor is de jodiuminname verbeterd en komt struma nagenoeg niet meer voor. Sinds 1999 is het gebruik van bakkerszout niet langer verplicht. Toch bakken bijna alle Nederlandse bakkers nog met gejodeerd broodzout. Daardoor bevat een snee brood van 35 gram 20 microgram jodium. Ook het zout in vleeswaren kan jodium bevatten. Verder mag jodium sindsdien ook worden toegevoegd aan broodvervangers, zoals beschuit, knäckebröd, crackers, cornflakes, cruesli, ontbijtkoek en ontbijtdranken – al lijkt dit in de praktijk nauwelijks te gebeuren. Met het oog op jodium zijn de meeste ontbijtproducten daarom geen goede vervanging van brood. Brood is nog altijd de belangrijkste jodiumbron: het is goed voor gemiddeld de zeker in bepaalde groepen zoals jongeren. Bovendien is er een tendens om steeds minder (jodiumhoudend) zout te gebruiken. De levensmiddelenindustrie streeft ernaar dat in 2010 voedingsmiddelen tien tot vijftien procent minder zout bevatten – inclusief brood. Verder is het jodiumgehalte in bakkerszout ten opzichte van andere landen in Europa vrij hoog. Dit wordt in de toekomst waarschijnlijk geharmoniseerd.